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La verdadera cocina sólo vive en el recuerdo de los cubanos


Mercado San Fernando y Cristina Santiago de Cuba / foto Ridel Brea

Cuba es una isla sin pescado, donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne.

Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin pescado, donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El gobernante introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y bazofias cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos

La primera vez que Agustín, tornero en una fábrica en las afueras de La Habana, probó una champola de guanábana le preguntó a su esposa cuál era la fórmula secreta para preparar una bebida tan exquisita.

Le gusta preparar cenas abundantes, pero a sus 38 años su cultura gastronómica es muy limitada. Su familia es un retrato de la Cuba de hoy. Desayunan café sin leche y pan con mayonesa. Y los dos hijos almuerzan lo que ha sobrado de la noche anterior o un pan con una tortilla de huevos.

Agustín y su esposa almuerzan en el trabajo. Casi siempre "arroz sin limpiar" y potaje de frijoles negros o chícharos sin sazón. La comida, como en la isla le dicen a la cena, es un problema. Y eso que Agustín es de los pocos que pueden comer pollo o carne de cerdo cinco veces a la semana.

La dieta básica para la mayoría de los cubanos es mucho arroz, de vez en cuando potaje de frijoles colorados o negros y, los fines de semana, un bistec fino de cerdo o un muslo no muy grande de pollo.
Lo más consumido es el huevo, en cualquiera de sus variantes: frito, hervido, en tortilla o revoltillo. Alguna que otra vez, picadillo de pavo "made in USA" que venden a 1.10 pesos convertibles -el equivalente a una jornada laboral- en los mercados de moneda dura.

A veces se añade una ensalada de col, lechuga o tomate y, según la estación, una tajada de aguacate. Por las noches, mientras ven la televisión, los afortunados se toman un vaso de jugo de guayaba, piña o fruta bomba.

La carne de res, mariscos y pescados llevan bastante tiempo desaparecidos de las mesas de las familias cubanas. Los altos precios, escasas ofertas y raquíticas producciones agrícolas, son la causa de que la dieta nacional se reduzca a unos pocos alimentos.

Frutas como el anón, chirimoya, guanábana, mamey, canistel, níspero, ciruela, mamoncillo, tamarindo, mandarina o naranja se han convertido en un verdadero lujo.

Sólo las personas mayores como Gerardo, quien a sus 72 años cuida un baño público en un bar cerca de la bahía habanera, puede hablar de aquella etapa donde incluso los más pobres almorzaban picadillo de res con arroz blanco y plátanos maduros fritos. Y de postre, coco rallado con queso blanco o amarillo.

“Tu ibas al Mercado de Cuatro Caminos y en tarimas con hielo podías escoger el pescado fresco que quisieras. Había una cantidad impresionante de frutas, cubanas y de California: manzanas, peras, uvas y melocotones. Vegetales y viandas ni se diga, la malanga estaba 'botá' [sobraba]. Y dulces típicos, para qué contarte”, comentó Gerardo con nostalgia.

Teresa, ama de casa de 81 años, vivía cerca del Mercado Único o de Cuatro Caminos, el más grande y surtido de la capital, hoy abandonado y cerrado. No tenía refrigerador y todos los días iba temprano a comprar lo que iba a cocinar ese día. "El menú semanal casi siempre era un pargo frito, camarones enchilados con arroz, bistec de res, costillas, masas de puerco, sopa y hasta falda, con la cual luego hacía vaca frita o ropa vieja, bacalao de Noruega al estilo vizcaíno, y bolas de plátano pintón rellenas con picadillo, al que le echaba aceitunas, pasas y alcaparras".

Herminia, de 75 años, era maestra de una escuela de doble sesión y no tenía tiempo para hacer mandados ni demorarse cocinando. "La solución era comer de cantina o en una fonda de chinos. Era barato y cada día tenían varios menús. Mis platos preferidos eran la carne asada mechada con jamón, la carne con papas y el arroz con pollo con pimientos morrones. Mi debilidad eran los batidos de anón o mamey y las champolas de guanábana o chirimoya. También me gustaban los dulces que traían de otras provincias, como las cremitas de leche de Cascorro y las raspaduras de Sancti Spíritus".

Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin pescado donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El gobernante introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y bazofias cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos.

Intentó difundir la arepa venezolana, los tacos mexicanos y restaurantes vegetarianos. En uno de sus delirios, intentó imitar a McDonald’s con una hamburguesa de cerdo. Pero como todo lo suyo, un día desapareció y ya nadie se acuerda de ella.

Antes de 1959, hasta el cubano con menos recursos estaba acostumbrado a comer bien y de manera variada. De aquellos platos sólo quedan los recuerdos de personas nacidas 70 años atrás. Como recientemente escribió el colega José Hugo Fernández, en el sitio de internet Cubanet, si deseas probar la cocina tradicional cubana, tienes que coger un avión e ir a Miami.

Publicado en Diario Las Américas el 2 de noviembre del 2014

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    Iván García, desde La Habana

    Nació en La Habana, el 15 de agosto de 1965. En 1995 se inicia como periodista independiente en la agencia Cuba Press. Ha sido colaborador de Encuentro en la Red, la Revista Hispano Cubana y la web de la Sociedad Interamericana de Prensa. A partir del 28 de enero de 2009 empezó a escribir en Desde La Habana, su primer blog. Desde octubre de 2009 es colaborador del periódico El Mundo/América y desde febrero de 2011 también publica en Diario de Cuba.

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