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La crisis en Venezuela hace florecer paladares al estilo cubano


Paladar Los Mercaderes, en la Habana Vieja.

Hacer rentable un restaurante es cada vez más problemático según los chefs y propietarios, que optan por esta solución para esquivar la crisis económica, la corrupción y el crimen.

Como sucedió en Cuba en los 90 tras la caída del sustento soviético, en Venezuela comienzan a florecer los restaurantes clandestinos concebidos para esquivar la crisis económica, la corrupción y el crimen.

Para llegar a ellos se deben seguir las instrucciones secretas que dan una vez se contacta con ellos. Mensajes como "siga por la calle principal, cuente tres semáforos y gire a la izquierda en el tercero. Allí encontrará una caseta de seguridad…." son comunes en esta nueva modalidad gastronómica venezolana motivada por la crisis.

Una vez localizados, el correo electrónico que recibe el cliente le indica que "es una casa blanca con azul, la entrada es por la puerta del estacionamiento". "Es imperativo que en la caseta de vigilancia mencione que va a la casa y no a Ciboulette Privé". Es sólo un ejemplo de los establecimientos –algunos de ellos de alto standing– que han nacido.

Hacer rentable un restaurante de la manera tradicional es cada vez más problemático según los chefs y propietarios, que se ven obligados a limitar los precios pese al aumento de la inflación en un país donde el soborno se ha convertido, además, en la única vía para lograr los permisos.

La inseguridad, otro de los males de Venezuela, también ha mermado la afluencia de clientes a los restaurantes, por lo que los comensales tratan de buscar establecimientos privados más seguros. Por si fuera poco, la escasez de alimentos que azota al país hace que sea difícil mantener un menú fijo y los nuevos modelos basan su carta en la improvisación diaria.

Según cuenta la chef principal del Ciboulette Privé, Ana, de 24 años, que no quiere dar a conocer su apellido ni dónde se encuentra su local en Caracas, "mantenemos la ubicación de nuestro restaurante en secreto. Nadie lo sabe hasta que nos llama. Es un restaurante ilegal".

Otra de las ventajas de este tipo de negocios es que para su personal todo es más fácil. Cocineros y clientes tienen más flexibilidad y, sobre todo, menos escrutinio. En el caso de Ciboulette Privé, que abrió en octubre y sirve a 16 personas cada noche bajo un árbol de mango, rodeado de obras de arte en los muros del jardín y discos de vinilo como manteles individuales, los precios no son abusivos.

Por cenar se cobra una tarifa fija es de 3.000 bolívares por persona, unos $7 al tipo de cambio del mercado paralelo que ronda los 410 bolívares. Sería el equivalente a unos $475 calculados al sobrevaluado cambio oficial de Venezuela de 6.3 bolívares.

Si se trasladara a bolívares esto sería casi la mitad de un salario mínimo mensual, algo impagable para la mayoría de los venezolanos que siguen haciendo colas para comprar alimentos básicos como la leche o la carne a precios subsidiados.

Al menos existe media docena de estos pequeños restaurantes ilegales o sin registros que han surgido en Caracas en el último año mediante el "boca en boca", y se espera que la altísima inflación del país, que deja poco espacio para el entretenimiento, pueda hacer que surjan nuevos "paladares" venezolanos.

Mientras, el Gobierno no se pronuncia al respecto. Incluso los propios cocineros y dueños de estos restaurantes afirman que los funcionarios gubernamentales no sólo toleran sus negocios sino que comen en ellos de vez en cuando.

El menú de los restaurantes ilegales

La escasez generalizada que vive Venezuela, con una economía en recesión, hace que los precios del menú cambien cada semana debido a una inflación que camina hacia los tres dígitos. Los cocineros tienen que recurrir por ello al mercado negro de alimentos y comprar con sobreprecio productos regulados por el Gobierno a costos inflados.

Como solución, algunos de los restaurantes privados cobran "ilegalmente" en dólares estadounidenses, como muchos otros servicios que ya emplean esta moneda como base de las transacciones.

Tal y como cuenta Eduardo Moreno, de 53 años y director de La Isabela en una zona privilegiada del este de Caracas y conocido como el pionero del negocio en Venezuela, "hace aproximadamente unos 9 años me di cuenta de que la situación iba a empeorar drásticamente".

En su caso, cobra $55 por persona, casi siempre por medio de una transferencia bancaria internacional. Para él, en el ambiente actual de Venezuela la cifra es dolorosamente costosa para cualquiera que no tenga un salario en moneda extranjera, sólo restringida a las grandes transnacionales o diplomáticos.

Confecciona su menú según lo que va consiguiendo para ofrecer lo mejor, y lo publicita enviando semanalmente un correo electrónico a un grupo de clientes habituales donde informa de los platos, que incluyen ingredientes que trae de los viajes que hace al extranjero regularmente.

Por eso asegura con humor: "Soy un contrabandista. Traigo comida de la India, Francia, Indonesia, España", dice. Como él, muchos restaurantes preferirían estar en regla, pero la situación de Venezuela no se los permite. Como afirma, "no puedes ser legal en un país donde todo es ilegal".

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