Abren esta semana primeras cafeterías estatales con gestión privada

En una nueva medida de control de daños de la desastrosa ofensiva revolucionaria decretada en 1968 por Fidel Castro, y hacia la introducción de formas de gestión cooperativas en un sector sumamente degradado bajo la administración estatal, las autoridades cubanas arriendan desde este sábado primero de diciembre, a sus empleados, pequeños locales dedicados a la gastronomía, hasta ahora gestionados por el Estado.

La movida tiene el carácter de “plan piloto” con rienda y pasos cortos que han caracterizado las lentas reformas (la “actualización”) de Raúl Castro: las plantillas no podrán tener más de cinco trabajadores, pero se comenzará con aquellos que sólo tienen uno o dos; la puesta en práctica se limitará a las provincias de Artemisa, Villa Clara y Ciego de Ávila; y como señaló a martinoticias.com Osmar Lafitta, especialista en temas económicos del semanario Primavera Digital, abarcará solamente una mínima fracción de los establecimientos del sector.

Lafitta observa que el 23 de diciembre del 2011, durante la segunda sesión anual de la Asamblea del Poder Popular, el zar económico Marino Murillo anunció que pasarían a la forma de trabajo no estatal 225.000 trabajadores gastronómicos, o sea, prácticamente todo el personal que trabaja en los cerca de 34.000 establecimientos del sector que hay en el país.

Ahora resulta que sólo tomarán parte en el ensayo unos 1.180 locales, y eso, paulatinamente, pues el grupo inicial será de unos 200.

ARROJANDO LASTRE

Una cafetería de Santa Clara (Cuba)

Como reconocen medios oficiales, la razón primaria de la medida no es remediar la proverbial mala calidad de los servicios gastronómicos estatales, sino que el Estado se libere “de una carga que ha llegado a ser onerosa por diversas causas, que van desde la pérdida de recursos hasta la desorganización”.

(De hecho los restaurantes y cafeterías del Estado han sido en los últimos años centros abastecedores de aceite, harina y otros renglones alimentarios al mercado negro, como lo eran también los comedores estatales clausurados hace un par de años por el gobierno. Y también los mal pagados empleados ya estaban gestionando estos establecimientos estatales para su provecho personal).

La misma fuente estatal anticipa que la medida “modernizará los servicios, en un sector que es “un gran aportador de ingresos a las arcas nacionales”.

El experimento sería apenas el tercero en cooperativizar un área de la economía de servicios del país, después de la experiencia inicial con las barberías y peluquerías, y luego con algunas formas de transporte público.

PERO SIGO SIENDO… EL DUEÑO

Dos hombres conversan en una cafetería de La Habana Vieja.

Según dio a conocer en conferencia de prensa la viceministra cubana de Comercio Interior, “los inmuebles, equipos y otros medios continúan en propiedad del Estado, y los gastos de mantenimiento y reparaciones de estos, así como la electricidad, agua, teléfono, anuncio y publicidad, serán asumidos por los trabajadores”.

Lafitta señala que con esto el Estado se desmarca de su responsabilidad en cuanto al deterioro por décadas de estos establecimientos. Los trabajadores tendrán que asumir su reparación pagando los materiales de construcción que sólo se venden a particulares a precios minoristas.

Una vez firmado el contrato de arrendamiento,--que como sucedió con las tierras en usufructo, será de hasta diez años, tras lo cual habrá que renovarlo-- los Consejos de Administración municipales fijarán las tarifas, según la ubicación de los establecimientos, sus características y dimensiones. El colega independiente anticipa unos 700 pesos mensuales para los restaurantes y 400 para las cafeterías, cantidades que podrían ser perdonadas por un año para aquellos que asuman la reparación.

Aunque ni el local ni los medios de trabajo serán nunca de su propiedad, salvo el ron, tabacos y cigarros, que se les seguirá suministrando a través de las empresas de comercio interior, el personal tendrá que agenciarse a precios sin subsidios el resto de los insumos necesarios y los combustibles de cocción.

¿QUIERES CHOCOLATE? PAGA LO QUE DEBES

Una vez suscrito el contrato de arrendamiento y obtenida la autorización de la Dirección de Trabajo municipal, el trabajador por cuenta propia tendrá 15 días para presentarse en la Oficina Nacional de Administración Tributaria de su domicilio fiscal, a tramitar la inscripción o actualizar su situación fiscal en el registro de contribuyentes. Luego de un período de gracia de tres meses, empezarán a tributar rebanadas de sus ingresos al fisco.

Aunque se prevé que los trabajadores que se acojan al nuevo sistema de gestión tendrán gastos de nivel comercial en los servicios básicos, deberán pagar el impuesto sobre los servicios públicos sobre la base de los ingresos generados, partiendo de un tipo impositivo de un 10 por ciento.

Además, deberán abonar un impuesto sobre los ingresos personales, y quienes contraten eventualmente a más de cinco trabajadores, quedan obligados al pago del impuesto (de hasta 50 por ciento) por utilización de la fuerza de trabajo.

ANTECEDENTES Y DESVENTAJAS

El primer intento de cooperativización emprendido por el gobierno en sus esfuerzos por arrojar lastre, fue en el sector de las barberías y peluquerías.

Un cliente se somete a un tratamiento de belleza en una barbería en Santiago de Cuba.

No menos controlado en sus inicios que éste de ahora, ha sido un éxito total, según el colega de Primavera Digital. Señala Lafitta que barberos y peluqueras eran dueños de facto de sus establecimientos antes de la medida, pues el Estado no podía vigilar, salvo mediante ocasionales inspecciones, las transacciones entre quienes ofertaban el servicio y su clientela. Estas se movían generalmente muy por encima de las tarifas establecidas (un corte de pelo que se facturaba en 80 centavos podía involucrar en realidad 10 o 20 pesos).

La mayor remuneración también les había permitido hacer contactos para adquirir insumos, en muchos casos de mejor calidad que los suministrados por el Estado.

Apunta el comunicador que, apoyándose en sus familiares en Estados Unidos, estos tutores de la apariencia y la belleza han reconstruido los locales hasta dejarlos irreconocibles, y han revolucionado también el servicio. Si antes éste era afectado por la crónica carencia de recursos, ahora adquieren sistemáticamente los productos, bien en la red estatal minorista, o “por la izquierda”, un término cubano para el mercado negro, en el que circulan con profusión mercancías procedentes del extranjero, en especial de Miami.

Y aunque cargan sus nuevos gastos a los precios que cobran, el nivel de satisfacción de la clientela con el servicio es alto, al menos en La Habana, asegura el periodista.

Nuestro entrevistado observa que, a diferencia de los salones de belleza y barberías, los gastronómicos que empiezan ahora su gestión privada en locales arrendados por el gobierno se encontrarán con la competencia de cuentapropistas ya consolidados en el sector.

Osmar Lafitta, de Primavera Digital, sobre la gestión privada de cafeterías estatales

Al aporte financiero de sus familiares éstos le han agregado su iniciativa y su imaginación para ofertar un servicio moderno, de buen gusto, con un tratamiento amable y personalizado que no se conocía en Cuba. Muchos de sus insumos los encargan a Estados Unidos, a pesar del decretado aumento de los aranceles aduaneros.

Para subirle la parada a su competencia, algunos ofrecen ahora música o espectáculos en vivo por las noches. Y cobran la cuenta en moneda dura.

Su éxito –apunta Lafitta-- está incluso provocando el éxodo de chefs, ayudantes de cocina, camareros y bartenders desde los hoteles hacia estos nuevos restaurantes y cafeterías privados donde pueden ganar en una noche lo que en sus centros de trabajo ganarían en un mes

¿McDONALD’S? ¿PIZZA HUT?

Lafitta pone algunos ejemplos de similar eficiencia en restaurantes privados de comidas rápidas.

Uno especializado en hamburguesas que vende en moneda nacional, se encuentra en la esquina de la Calzada de 10 de Octubre y Santa Catalina, en el reparto habanero de La Víbora. Recauda cada día en su equivalente en pesos, de 1.200 a 1.500 dólares. Las hamburguesas –la más barata por 25 pesos-- son invariablemente de carne de res (algo que en Cuba sólo se oferta en las tiendas de recaudación de divisas del gobierno) y mantienen una constante calidad y sabor.

Otro establecimiento, la pizzería La Roca, en el municipio Boyeros, vende diariamente entre 10.000 y 12.000 pesos. El queso no es de producción nacional, sino importado.

Lo más barato, un plato de spaghetti a la marinera, cuesta 25 pesos, pero el colega afirma que la venta es “de campana a campana”, al punto de que antes cerraban los lunes y ahora también están abiertos el segundo día de la semana, hasta las 10 de la noche.

¿De dónde sacan los cubanos, cuyo salario medio es de unos 25 dólares mensuales, el dinero para afrontar estos precios?

Una parte importante, de las remesas que les envían sus familiares, indica el periodista; otros, de su actividad en un mercado informal que se ha visto enriquecido y expandido con la visita en los últimos dos años de unos 800.000 cubanos residentes en el extranjero, y con las demandas de insumos ilegales del propio cuentapropismo, en ausencia de un mercado mayorista.

De modo que los nuevos gestores privados de establecimientos gastronómicos estatales van a entrar a la competencia un poco tardíamente, pasito a pasito y bajo el ojo vigilante del Hermano Mayor. Tienen una ventaja: otros tuvieron que desarrollar el “modus operandi”, el “know how” usando el incierto (y con frecuencia costoso) método del ensayo y el error. Ahora ya está ahí, listo para ellos.